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　　“桂花蜜蛋散，还是那么酥松，蜜糖的甜香一点没变！”一位老伯细细品味着那金黄酥脆的招牌点心。曾获“中华名小吃”称号的冰花鸡蛋散，与云香鸡、白云猪手等经典菜式一同回归，瞬间激活了老茶客的味觉记忆。“以前常来，现在味道差不多！”陈小姐说。

　　许多经典菜式甫一开市便被抢购一空。11点半未到，派号告罄的牌子挂起，晚市号牌得待5点再放，不少来迟的街坊望着门内热闹景象，只得无奈转身。“今朝专门从荔湾过来，结果连号都冇得攞（拿不到）！”穿着汗衫的张伯在门口踮脚张望，他说，“听日要叫全家凌晨四点半来霸位！”

　　云香酒楼始创于清朝光绪三十年(1904年)，距今已有121年的历史。曾与莲香楼、陶陶居、荣华楼并称为“广州四大茶楼”。

　　常言道“食在广州”，遍布羊城的茶楼酒家成为最能诠释这一盛景的文化符号。上世纪七八十年代，各式茶居酒楼琳琅满目、各具特色。

　　一盅两件、水滚茶靓的陶陶居；店面不大、却富丽堂皇的莲香楼；食在广州、推出满汉大全筵的广州酒家，以及并称“长堤三大”的大同、大公、大三元……当年家家容光焕发，在南粤食肆江湖中熠熠生辉。

　　而云香楼，则以服务著称，顺势抓住了“东山少爷”的胃。据记载，当年的云香楼已经有音乐茶座，吸引“少爷们”来吃饭听歌，成为叹世界、休闲娱乐的集散地。

　　1904年，清朝光绪三十年，云香楼的前身云香茶楼在东源大街的水塘菜地间诞生，由郑云倬等9人筹集5000两白银合资创建，其名取自唐诗“珊瑚座上凌香云”，寓意着茶香四溢、热气腾腾的美好景象。

　　云香茶楼很快凭借传统粤菜、龙凤礼饼和中秋月饼崭露头角，赢得“西有莲香，东有云香”的美誉。其中，冰花蛋散荣获“中华名小吃”称号，而云龙香凤月饼也能与城西莲香楼月饼相媲美，深受食客喜爱，并成为喜庆嫁娶必备美的点。

　　年过七旬的街坊姚先生表示：“以前都是无忧无虑的人，才来云香楼喝茶，也就是‘东山少爷’，那时候茶楼摆桌没那么密，方便大家聊天说话。现在时代不同了，平民百姓都能来茶楼享受闲情逸致，每个人都可体验‘东山少爷’的生活。”他向记者表示。

　　近年来，广州擦亮“食在广州”金字招牌，大力推进传统老字号焕新和新兴品牌培育，促进广府粤菜与时尚国际餐饮交融共生，做大做强餐饮业全产业链。

　　去年5月，“丘大三元酒家”在街坊熟知的大三元长堤路原址开业。该店以“守正创新”为理念，传承粤菜黄金时代风味的同时适应现代市场需求。

　　今年8月16日，广州现存最悠久的茶楼之一，拥有150年历史的惠如楼在白云区重开市区首店。复刻“脯鱼干蒸烧麦”“十三褶笋尖虾饺”等传统美点，并创新推出“古法烟熏脆皮焦糖鸡”，开业当日座无虚席，需等位就餐。

　　“越经典，越潮流。我们在不断挖掘经典广州菜，其中一种方式是通过发现广州老方言中的广州菜，在店内还原‘方言话题菜’，给消费者带来别开生面的体验。”云香楼主理人、“中国十大名厨”樊志源告诉记者。他在社交平台上打造个人IP，通过“解画”广州方言中的食物内涵，带出食物在云香楼中如何烹制。比如从广州方言的“新鲜萝卜皮”（指“没什么了不起”）谈到萝卜皮制作而成的广府餐前开胃小菜，樊志源更在视频中展示菜品的制作过程。

　　“我看了视频觉得好有意思，既了解了广府文化，又勾起食欲，就冲着这跑到餐厅里去‘打卡’。”市民黄小姐说。

　　广州国资管理集团董事长夏雨说，挖掘餐饮老字号的品牌文化内涵，推动其与当代消费需求深度融合，让传统与当代生活产生共鸣，是老字号积极探索创新运营模式的关键一步，也能助力广州老字号在市场竞争中崭露头角。

　　以惠如楼为例，在适应现代消费需求的基础上，大力推动门店形态创新，让门店更贴近当下消费者的生活场景，比如主色调是大气故宫红，走廊悬挂的是非遗技艺制成的竹编灯笼，店内一步一景，采用红黑金主色调，且融入南洋风。除了餐厅空间以外，餐品的“古法新味”更令人眼前一亮。青柠黑糖蛋散突破白糖浆传统，以古法黑糖熬制配青柠皮屑解腻；酸菜鱼皮肠粉更是新奇，激发年轻人的体验好奇心。

　　通过打造 “传统 + 潮流” 的沉浸式空间、推出 “轻社交” 体验场景，用新场景打破距离感，为广大消费者带来更优质的体验，也为广州老字号的振兴发展探索更有效的路径。

　　8月22日，广州市召开的高规格餐饮业发展座谈会释放多项政策动向，其中更是提到要大力推进传统老字号焕新和新兴品牌培育，引进更多国内外美食品牌，促进广府粤菜与时尚国际餐饮交融共生。

　　老字号的“潮改”离不开政策的托举。近年来，广东及广州以老字号品牌为切入点，通过政策引导、资金支持、文化赋能等多维度举措，推动老字号焕发新活力，助力“千年商都”向国际消费中心城市迈进。从省级《促进老字号创新发展行动方案》到市级《广州老字号认定管理办法》，政策体系不断完善，助推老字号品牌正以守正创新之姿书写新篇章。

　　为贯彻《商务部等8部门关于促进老字号创新发展的意见》，广东省2024年印发的《广东老字号认定管理办法》提出明确目标：到2025年，培育老字号集聚区、10个、培育老字号（数字）博物馆、展览馆、体验馆共20个、组织开展老字号专题展销活动50场、认定100家“广东老字号”企业。核心任务涵盖建立规范化标准化的管理机制、构建多层次立体化的保护传承体系、打造集约化国际化的发展平台、创新现代化多元化的运营模式。今年6月，广东省商务厅启动了“广东老字号守正创新十大案例”征集，以及“粤手礼”品牌遴选，进一步为老字号创新路径提供官方背书。

　　而广州在2025年初出台的《广州老字号认定管理办法》（下称《办法》）并启动广州老字号的认定工作，也从制度层面明确了广州老字号的认定标准与动态管理机制，划定“红线”与“绿灯”，标志着广州在保护和振兴本土老字号品牌方面迈出重要一步。

　　随着省市级《老字号认定管理办法》陆续出台，广东和广州正以政策“组合拳”激活老字号的“文化基因”与“市场活力”。老字号不仅是历史传承的载体，更是消费升级的创新引擎。

　　广州市商务局副局长罗政表示，接下来，广州将依托“羊城消费新八景”等城市消费品牌，推出更多老字号消费场景、消费产品，推动广州老字号进一步融入全球消费链条，让市民游客见证广州这座城市消费底蕴和蓬勃生机。

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